Tête de veau ravigote

Pour 6 personnes

Ingrédients :

-une tête de veau
-un verre de vinaigre de vin
-deux grosses cuillères à soupe de farine
-un oignon piqué de clous de girofle
-un peu de persil
-six échalotes
-un peu de thym et de laurier
-trois jaunes d’œufs
-50 grammes de beurre
-sel
-poivre

préparation :

Faire dégorger la tête de veau dans de l'eau froide avec un demi-verre de vinaigre. Laisser ainsi deux bonnes heures puis laver sous l'eau froide et envelopper dans un linge qu'il va falloir fermer aux quatre coins. Mettre le tout dans une marmite et mettre de l'eau jusqu'à recouvrir la tête, rajouter dix centilitres de vinaigre, l'oignon, la farine, le persil. Saler, poivrer et porter à ébullition pendant cinq bonnes minutes. Faire la sauce en faisant réduire les échalotes avec le reste du vinaigre sur feu vif. Rajouter le thym et le laurier puis une tasse du bouillon de la tête. Laisser chauffer trois minutes. Arrêter le feu et rajouter les jaunes d’œufs dilués au préalable dans un peu de bouillon. Rajouter le beurre et conserver la sauce chaude au bain-marie. Égoutter la tête de veau et la couper en petits morceaux. Servir chaud immédiatement avec la sauce.