Ris de veau au Madère

Pour 4 personnes :

Ingrédients :
-quatre bouchées à la reine
-300 grammes de ris de veau
-une boite de champignons de Paris
-un bon litre de lait
-50 grammes de beurre
-un demi-verre de madère
-un verre de farine
-un verre de fond de veau
-sel
-poivre

préparation :

Faire dégorger les ris de veau la veille dans du lait. Le lendemain, sortir les nerfs et faire cuire une demi-heure dans de l'eau un peu salée. Pendant ce temps faire cuire les champignons de Paris puis mélanger le beurre, la farine, le fond de veau avec le lait sur le feu. Saler, poivrer et rajouter les champignons. Quand les ris sont cuits, les mélanger à la sauce, rajouter le madère et remplir les bouchées. Passer trois à quatre minutes à 180° et servir immédiatement.