Aubergines au jambon et au fromage

Pour 4 personnes

Ingrédients :

-quatre aubergines
-quatre tranches de jambon
-50 grammes de gruyère râpé
-deux œufs
-un peu de persil haché
-un peu d'huile
-deux filets d'anchois
-sel
-poivre

préparation :

Faire cuire les aubergines dans de l'eau salée pendant un quart d'heure et les couper en deux. Égoutter. Sortir la chair sans abîmer la peau et écraser avec les anchois, le jambon haché, le fromage râpé et les œufs battus. Saler et poivrer puis rajouter le persil. Farcir les enveloppes d'aubergines avec le mélange, mettre le tout dans un plat à four huilé et faire cuire trois quarts d'heure à 180°.